该复习了做一下本页的 10 秒自测，答对就能把下次复习推后。去自测
01为什么学
没学之前
肉焯水后还是腥，青菜焯完变黄。
学会之后
肉冷水慢慢升温撇浮沫，菜沸水快焯过冷水，颜色翠绿。
- 炖肉、煲汤前处理得干净
- 绿叶菜焯水不发黄、不发软
02图解
四象限图
肉类 ↑冷水下锅沸水下锅蔬菜 ↓
排骨、牛肉冷水下，撇浮沫
不推荐肉遇沸水表面收缩，腥味锁在里面
不推荐冷水慢热会变软
西兰花、青菜沸水快焯，过冷水
03基本单元4 个
04怎么用
- 肉类冷水下锅，慢慢加热，撇掉浮沫
- 蔬菜水沸再下，水量要多，断生就捞
- 绿叶菜可加少许盐和油，捞出过冷水止熟
- 沥干再炒焯过的食材要沥干，否则出水
05套用一次
排骨冷水下锅焯，撇沫后再炖；西兰花沸水焯 1 分钟，过冷水后快炒。
06常见的坑
焯完菜不过冷水
余温继续加热，颜色变黄变软。
焯水时间太长
绿叶菜 30–60 秒即可。
07自测与练习
先做 10 秒自测，再动手练一下。
炖排骨前焯水，应该？
10 分钟小练习
同一把西兰花，一半沸水焯、一半冷水下锅煮到同样时间，对比颜色和脆度。
看参考答案
沸水快焯的更绿更脆。
