该复习了做一下本页的 10 秒自测，答对就能把下次复习推后。去自测
01为什么学
没学之前
一块老肉煎得又干又韧，一块嫩肉炖得又碎又柴。
学会之后
嫩而薄的快炒快煎，老而厚的慢炖慢焖，想保鲜就蒸。
- 拿到任何食材，一分钟选出合适的做法
- 知道「焦香」要靠擦干、烧热、不堆满锅
02图解
四象限图
干热 ↑快火慢火湿热 ↓
炒、煎、炸嫩而薄，要焦香
烤厚一点，慢慢出香
煮、蒸、拌保鲜或保原味
炖、焖老而厚，要软烂
03基本单元9 个
04怎么用
- 嫩而薄快火干热，炒或煎
- 老而厚慢火湿热，炖或焖
- 要原味蒸；要焦香：煎或烤
- 想焦香食材擦干、锅烧热、不要堆满锅
05套用一次
牛里脊（嫩薄）→ 炒；牛腩（老厚）→ 炖；鱼想保留鲜 → 蒸。
06常见的坑
锅里堆太满
食材出水变成煮，分两批炒。
肉带水下锅煎
先用厨房纸擦干，才有焦香。
07自测与练习
先做 10 秒自测，再动手练一下。
想把一块厚而老的牛腩做软，该用哪类方法？
10 分钟小练习
一块鸡腿，一半煎、一半蒸，对比颜色、香味和口感。
看参考答案
煎的有焦香和脆皮，蒸的嫩而清淡。
