该复习了做一下本页的 10 秒自测，答对就能把下次复习推后。去自测
01为什么学
没学之前
油没热就下料粘锅，油冒烟了才下料炒糊。
学会之后
筷子插进油里看气泡，低、中、高三档，该下什么料心里有数。
- 滑炒、煎、爆炒、炸各用对油温
- 知道食材粘锅多半是锅没热
02图解
刻度图
03基本单元6 个
- 低油温三四成热
- 中油温五六成热
- 高油温七八成热以上
04怎么用
- 低油温筷子周围冒细小气泡，适合滑炒、炒蛋
- 中油温气泡密集，微微冒烟，适合煎、爆香、炸脆
- 高油温青烟升起，适合爆炒、复炸
- 先烧锅再放油锅热油凉，食材不粘
05套用一次
滑炒肉丝用低油温，肉丝一下锅就散开；复炸薯条用高油温逼出脆壳。
06常见的坑
油冒烟了才下料
过热，关火稍等再下，不然食材发苦。
食材太湿
擦干再下锅，水遇热油会溅。
07自测与练习
先做 10 秒自测，再动手练一下。
筷子周围冒细小气泡，大约是哪一档油温？
10 分钟小练习
用一根干筷子试三次油温，分别说出对应的状态，再各炸一小块面糊，看颜色和起泡。
看参考答案
低油温面糊慢慢浮起，中油温快速起泡，高油温瞬间变色。
