该复习了做一下本页的 10 秒自测，答对就能把下次复习推后。去自测
01为什么学
没学之前
蒜一下锅就糊，满锅发苦。
学会之后
花椒八角先下，姜葱白次之，蒜和干辣椒最后，香而不糊。
- 炒菜起锅前就把香味打好
- 知道豆瓣酱要炒出红油才算熟
02图解
流程图
- 1花椒、八角耐热，先下
- 2姜、葱白中段
- 3蒜、干辣椒易焦，后下
- 4豆瓣酱中小火出红油
- 5葱绿最后放
03基本单元8 个
04怎么用
- 先后顺序花椒、八角 → 姜、葱白 → 蒜、干辣椒
- 豆瓣酱中小火炒到出红油再下别的
- 葱绿最后放，或关火后再放
05套用一次
麻婆豆腐：先炒肉末，再下豆瓣酱出红油，最后加蒜和花椒粉。
06常见的坑
大火爆香
油温过高，香料瞬间发黑，改中火。
蒜、姜一起下
蒜先焦，错开十几秒。
07自测与练习
先做 10 秒自测，再动手练一下。
蒜和姜哪个应该后下锅？
10 分钟小练习
蒜和姜同时下锅炒 1 分钟，看蒜是不是先发黄发苦。
看参考答案
通常蒜先发黄发苦，所以后下。
