该复习了做一下本页的 10 秒自测，答对就能把下次复习推后。去自测
01为什么学
没学之前
每道菜都照菜谱抄，换一种食材就不知道怎么调味。
学会之后
记住 5 个味型公式，豆腐、茄子、鸡丁都能套同一份汁。
- 看到任何食材，立刻想出 3 种做法
- 在餐厅尝一口，就能说出这道菜是什么味型
02图解
四象限图
带辣 ↑偏咸鲜偏酸甜不带辣 ↓
鱼香糖醋汁 + 豆瓣 + 葱姜蒜
麻辣豆瓣 + 花椒 + 辣椒（咸重）
咸鲜盐或酱油 + 葱姜
糖醋12345 汁
03基本单元10 个
04怎么用
- 公式味型 = 咸味打底 + 一两个主味 + 香辛料
- 咸鲜盐或酱油 + 葱姜
- 糖醋料酒 1、酱油 2、糖 3、醋 4、水 5（按勺），口诀「12345」
- 鱼香糖醋汁 + 泡椒或豆瓣 + 大量葱姜蒜
- 麻辣豆瓣 + 花椒 + 干辣椒
05速查表
| 味型 | 配方 | 适合的食材 |
|---|---|---|
| 咸鲜 | 盐或酱油 + 葱姜 | 绿叶菜、豆腐、鸡丝 |
| 糖醋 | 料酒 1：酱油 2：糖 3：醋 4：水 5 | 里脊、排骨、土豆 |
| 鱼香 | 糖醋汁 + 豆瓣 + 葱姜蒜 | 肉丝、茄子 |
| 麻辣 | 豆瓣 + 花椒 + 辣椒 | 豆腐、鸡丁、牛肉 |
| 蒜泥 | 蒜 + 酱油 + 醋 + 香油 | 黄瓜、白肉、粉丝 |
06套用一次
8 种食材 × 6 个味型 ≈ 48 道菜；同一碗 12345 汁，浇煎豆腐是糖醋豆腐，浇炸土豆是糖醋土豆。
07常见的坑
味型加得太杂
主味最多两个，其余都当配角。
糖醋汁里不放水
水占 5 份，才有汁，才能裹得住食材。
08自测与练习
先做 10 秒自测，再动手练一下。
想做「鱼香」风味，应该在糖醋汁基础上加什么？
10 分钟小练习
按 12345 调一碗糖醋汁，分别浇在煎豆腐和炸土豆块上，尝味道是不是成立。
看参考答案
比例是料酒 1 勺、酱油 2 勺、糖 3 勺、醋 4 勺、水 5 勺；成立就说明口诀可用。
