该复习了做一下本页的 10 秒自测，答对就能把下次复习推后。去自测
01为什么学
没学之前
边炒边一样样加调料，火候过了，味道还不匀。
学会之后
调料、水、淀粉提前兑成一碗汁，菜熟后一倒，十几秒出锅。
- 炒菜节奏稳，最后一步不再手忙脚乱
- 任何味型都能套碗汁，汤汁稀稠只靠淀粉调
02图解
流程图
- 1备料切好、上浆好的食材
- 2兑碗汁调料 + 水 + 淀粉
- 3炒到断生大火快炒
- 4倒汁翻炒10–20 秒变亮
- 5出锅立刻装盘
03基本单元5 个
- 调料按味型配
- 水提供汁量
- 淀粉淀粉与水约 1:3
- 下锅时机菜断生后
- 火力大火
04怎么用
- 兑汁调料、水、淀粉在碗里调匀，淀粉与水约 1:3
- 时机菜刚断生就倒汁，不要太早
- 翻炒大火 10–20 秒，汤汁变亮就关火
- 调稠稀只改淀粉量，不改调料量
05套用一次
青椒肉丝：酱油 1 勺 + 料酒 1 勺 + 糖少许 + 淀粉 1 勺 + 水 3 勺，兑好备用；肉丝炒熟、青椒断生后一次倒入。
06常见的坑
汁倒得太早
菜还没熟就收干，味道进不去。
淀粉没搅匀就下锅
出现粉疙瘩，每次倒汁前再搅一下，淀粉会沉底。
07自测与练习
先做 10 秒自测，再动手练一下。
碗汁里淀粉与水大约是多少比例？
10 分钟小练习
做一盘青椒肉丝，一次用碗汁，一次边炒边一样样加调料，比谁的汤汁更亮、肉更嫩。
看参考答案
碗汁那盘通常更亮，调料分布也更匀。
