该复习了做一下本页的 10 秒自测，答对就能把下次复习推后。去自测
01为什么学
没学之前
鸡胸肉一炒就老，咬起来像柴。
学会之后
抓盐水、挂浆、封油，炒 1–2 分钟，肉嫩得像饭店。
- 猪、鸡、牛、虾通用的嫩肉方法
- 上浆后能接任何味型和碗汁
02图解
比例图
- 盐1g每 100 g 肉
- 水10g抓到吸收
- 淀粉5g挂浆
- 油5g封面
03基本单元4 个
- 盐加水让肉吸水
- 蛋清可省
- 淀粉锁住水分
- 油封住表面
04怎么用
- 比例每 100 g 肉用盐 1 g、水 10 ml、淀粉 5 g、油 5 ml
- 顺序先盐加水抓到发黏，再放蛋清和淀粉，最后淋油
- 静置腌 10–15 分钟再下锅
- 下锅温油或水里滑散，变白就捞，不要久炒
05套用一次
鸡胸肉 200 g：盐 2 g + 水 20 ml 抓匀，加淀粉 10 g 和油 10 ml，静置 10 分钟，再滑炒。
06常见的坑
淀粉先放
盐水吸不进去，肉还是柴。
滑油温度太高
浆会糊，用温油让肉丝散开即可。
07自测与练习
先做 10 秒自测，再动手练一下。
上浆时，哪一步最先做？
10 分钟小练习
同一块鸡胸肉切成两半，一半上浆，一半不处理，同样炒 2 分钟，对比口感。
看参考答案
上浆那半明显更嫩多汁。
